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たつみのこだわり
柿の葉すし たつみのこだわり
 
 
柿の葉すしについて
    パーティの主役は柿の葉すしで
パーティの主役は柿の葉すしで
 
 
作り方について
    柿の葉すしの木型
・昔ながらの手づくりで、機械を一切使っていません。
(その日の温度や湿度によって、米の状態によって、ご飯の水加減・酢合わせ・乾かしを変えています)
・独自の製法で塩漬けした鯖を使用しています。
(製法は、企業秘密なので言えません。)
(余分な油を落とし、鯖の生臭さを取り、鯖の苦手な人でも食べられます)
・木枠の型で丁寧にひとつづつ手押ししています。
(その為に、大量生産はできません。)
・合成保存料等、一切使用なし。
柿の葉すしの木型での作業 手づくり


材料について
 
米   米

福井産コシヒカリ

鯖   鯖

昭和54年の創業時から青森・八戸の鯖を使っていましたが、時代が流れると共に鯖の獲れる海域も変わり、現在は三陸沖の鯖を使っています。
(11月〜2月までの寒鯖を1年間使います)
しかし、東日本大震災が起こり、入手先を検討しています。

紅鮭   紅鮭

北海道産道東物の紅鮭

柿の葉   柿の葉

・西吉野の農家(10月〜5月 塩漬けの葉)
・新葉の出る頃になると、吉野山から車で30分程の農家で取ってもらう。
生の葉は痛みやすいので、少量づつではあるが、夜明けと同時に取って(日中は気温、湿度が高いと特に痛みやすい)くれる農家のおばさんはとてもありがたい(6月〜9月 生の葉)
・秋、毎年気候により紅葉の時期は多少前後しますが、紅葉を混ぜた柿の葉すしを待たれる予約のお客様が多いです。(11月中旬以降)

・料理研究家(雑誌での一節)
柿の葉は時期によって少しづつ風情が異なります。
6月初旬まだ黄緑色したやわらかな新葉は特に香りも良く、格別な味わい。
やがて緑が濃くなり、秋には紅をちりばめた葉も登場します。

柿の葉

柿の葉  

すべて吉野杉の木箱に入っています。

 
 
 
食べ頃
 
消費期限…翌日
作りたてを好む人もいますが、やはりすし飯に魚の塩分が馴染む翌日(宅配で到着する頃)が食べごろです。

※注
真夏にはあまり冷えすぎない冷蔵庫の野菜室で保存し、平温に戻ってから食べる事をお勧めします。
真冬には冷え込みがきついとご飯が固くなるのでご注意下さい。




 
 
 
お客様の声
 
お客様の声

 

 

   
淡い緑色の青海波の包装紙に柿の葉すしと書き文字。
杉の木箱から林の中で深呼吸したようなとてもいい香りがしてきます。〜熟成した魚の匂いがおいしそう〜山海の計算されたおいしさが、口いっぱいに広がります。
(翌日はオーブントースターでじっくり焼いて食べてみました。すし飯が口の中でほろほろほどけ、熱々の鯖がより香りよく…)
 
 
お客様の声

 

 

   
ー名物にうまいものなしー
たつみの柿の葉すしに出会うまではその言葉を信じていた。
すべてが機械化された世の中にあっていまだに木型にすし飯を詰めているという本当の手作りに「やったね。柿の葉すしの再発見や」と思わずにんまり。
 
 
お客様の声

 

 

   
楽屋の差し入れやごあいさつまわりに、パーティー等の一品に重宝と喜ばれる。
 
 
お客様の声

 

 

   
先日何十年来ものお客様が、奥様に先立たれ、満中陰志として宅配の注文を頂いた。
かなりの高齢の為、耳も遠くお電話でのやりとりもままならず… 震えた文字で送り先の住所等何十軒と便箋に丁寧に書かれてあり、挨拶状と一緒に郵送されてきた。
中の文面も自らの気持ちのこもったもので、”柿の葉すしをお送りしますので、これを召し上がって頂き、故人を偲んで下さい…”
生前の好物だった柿の葉すしを法事に使われるお客様も多々ある。
そんな時はこちらも特に気合いが入る。
 
 


 
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